Hva er kaffesorter?

Det er så mye å tenke på når du kjøper kaffe, fra opprinnelse og foredling til brenneprofil og bryggemetode. Et aspekt som ofte overses er «sorten», det vil si en taksonomisk gren under underarter av kaffe – rett og slett en under-underart.

Hver sort representerer arten den er en del av, men har karakteristiske fysiske og aromatiske egenskaper. Jo nærmere vi ser på hva en kaffesort er, jo mer forvirrende blir det.

Vi har sett litt nøyere på språket som brukes når folk snakker om kaffesorter. I tillegg har vi tatt en titt på noen av sortene du kan støte på. Les videre for å finne ut mer.

Hva betyr «sort»?

Arabica er den mest dyrkede kaffearten, og representerer 60 % til 70 % av all dyrket kaffe i verden. Det meste av den 30 % til 40 % gjenværende kaffen er robusta.

Arabica og robusta har begge tusenvis av sorter, som ordnes inn i «arter» og «underarter» i det taksonomiske hierarkiet. World Coffee Research, en ledende forskningsinstitusjon innenfor kaffesektoren, har for øyeblikket over 50 bekreftede sorter i katalogen sin.

Noen sorter er kultivarer. Dette er kultiverte sorter som er fremstilt ved menneskelig innblanding og bevisst avl. En sort kan bare regnes som en kultivar hvis den beholder sine unike egenskaper ved gjentatt kultivering. Den må altså fremstå lik gjennom generasjoner, heller enn å være et engangstilfelle.

Hybrider oppstår ved å avle to planter fra ulike arter, sorter eller kultivarer sammen. Kryssavl er navnet på en prosess som brukes til å lage hybrider – en bevisst kultivering av to ulike planter for å skape planter som inneholder genetisk materiale fra begge foreldre.

«Seleksjoner» er naturlige forekomster av sorter som velges for dedikerte avls- eller kloningsprogrammer for å gjøre dem mer utbredt. «Aksesjoner» er de unike eksemplarene som velges for «seleksjon».

Mutasjoner forekommer når det genetiske materialet i en kaffeplante endres. Dette fører deretter til at enkelte planteegenskaper endres – for eksempel større bær eller bredere blader.

Til slutt har vi «kulturarvsorter.» Disse er sorter som forekommer naturlig eller «ville» sorter som har eksistert i mer enn 50 til 100 år uten menneskelig innblanding. Kulturarvsorter er spesielt vanlige i Etiopia, som vanligvis regnes som kaffens fødested.

Typica og Bourbon: To sentrale sorter

To av de viktigste sortene i moderne arabica-kaffeproduksjon er Typica og Bourbon. Begge stammer fra Etiopia og ble på et eller annet tidspunkt introdusert i Jemen. Derfra ble de fraktet rundt omkring i verden.

Forskning viser at sorter som likner på både Typica og Bourbon, ble introdusert i India sent på 1600-tallet i Mysore-regionen. Det antas imidlertid at de ble atskilt da nederlandske koloniherrer fraktet kaffefrø til Indonesia, og derfra tilbake til Amsterdam.

I 1706 ble en enkelt plante fraktet til en botanisk hage i Amsterdam. Dette var den første offisielt anerkjente Typica-sorten. Typica spredte seg deretter til Amerika tidlig på 1700-tallet, og ble dyrket på de fleste kaffegårdene i Mellom-Amerika i over 200 år.

Bourbon ble imidlertid introdusert fra Jemen til La Réunion (da kjent som Bourbon Island) tidlig på 1700-tallet. Det tok flere forsøk før dyrkingen av sorten ble vellykket, og selv etter det, forlot den ikke øya på 100 år.

På midten av 1800-tallet reiste franske misjonærer til mange deler av Afrika, og tok med seg Bourbon-frø fra La Réunion. Bourbon ble også introdusert sør i Brasil i 1860, og spredte seg derfra nordover til Mellom-Amerika.

Avstammingen til Bourbon og Typica er lang og kompleks, men de generelt anerkjent som opphavet til mesteparten av dagens kaffeproduksjon. Men til og med disse to gamle sortene har noen sentrale forskjeller.

Typica-planter er vanligvis omtrent fem meter høye, og har tynne grener med store blader. Bærene er som standard store og ovale, og produserer søt, ren kaffe med kompleks smak.

Typica gir små avlinger, men av høy kvalitet. Plantene er imidlertid sårbare for en rekke skadedyr og sykdommer.

Bourbon er også en høy plante, og produserer mindre bær med en søt og kompleks smak. Avlingene deres er imidlertid litt større enn for Typica.

Hvilke arabica-sorter er de vanligste?

Siden mesteparten av moderne kaffeproduksjon kan spores tilbake til Typica og Bourbon, kan de anses de som «foreldrene» til mange andre sorter og kultivarer.

Følgende sorter tilhører Typica-familien:

● Maragogipe, en naturlig mutasjon av Typica, først oppdaget i Brasil i 1870. Den er kjent for sine store bær og blader, men produserer stort sett små avlinger. Koppkvaliteten kan være utmerket, men planten er svært sårbar for sopp og sykdommer.

● Kent, en Typica-seleksjon som først ble dyrket fram på Kent-eiendommen i India på grunn av dens motstandsdyktighet mot kafferust. I dag er den vanlig i Kenya, der den ofte har en klar, ren og sitrusaktig smaksprofil.

● Mundo Novo, en naturlig krysning mellom Typica og Bourbon fra Brasil, som ble oppdaget i 1943. Bærene trenger lengre tid på å modnes, men avlingene er store og koppkvaliteten er god.

Bourbons etterkommere inkluderer følgende sorter:

● Caturra, en naturlig mutasjon av Bourbon, oppdaget i Brasil. Planten er liten, så den er lettere å håndtere for bønder, og den har relativt store avlinger. Caturra har vanligvis høyt syrenivå og en balansert body.

● Catimor, en hybrid av Caturra og Timor Hybrid (som er en hybrid av arabica og robusta). Catimor-planter er også små, men de har også utmerkede avlinger. De er dessuten svært motstandsdyktige mot sopper og sykdommer. Catimor-bønner har generelt lavt syrenivå og er ganske bitre, men kan produsere komplekse urteaktige smaker når de dyrkes med omhu.

Sjeldne og eksklusive kaffesorter

Med tiden har enkelte sorter blitt spesielt verdsatt i kaffeindustrien. De har ofte komplekse og unike smaksprofiler, og kan derfor selges til en mye høyere pris enn de fleste andre sorter.

Her er noen eksempler:

● Gesha (eller Geisha), opprinnelig en etiopisk kulturarvsort. Gesha fant veien til Mellom- og Sør-Amerika på 1950-tallet og ble spesielt populære blant produsenter i Panama. I 2005 ble en Gesha fra Panama tilbudt i auksjonen Best of Panama, der den satte en ny rekord for høyeste pris som er betalt for en halvkilo kaffe noensinne. Koppkvaliteten er enestående, med florale og teaktige smaksnyanser.

● Wush Wush, som stammer fra Wushwush-regionen i Etiopia, i nærheten av Jimma og Sidamo. Wush Wush har en historie som likner på Geshas, og dyrkes nå i Colombia. Den produserer fruktige og florale smaksprofiler i koppen.

● SL34, en seleksjon fra et enkelt tre dyrket i Scott Laboratories (derav SL) i Kenya på 1930-tallet. SL34-planter er høye og gir store bønner med kompleks syrlighet, og ren og søt ettersmak.

● Pacamara, en hybrid av Pacas- og Maragogipe-sortene, som stort sett dyrkes i El Salvador. Planten er liten av vekst, men gir store, tette bønner. Når den dyrkes høyt over havet, er Pacamara i stand til å produsere komplekse smaksprofiler av blomster og sitrus i koppen.

Selv om det er mange faktorer som påvirker smaken og smaksprofilen til kaffe, er nok sorten en av de viktigste.

Du finner navnet på kaffesorten på emballasjen til de fleste spesialkaffer. Så neste gang du plukker opp en pose med bønner, bør du sjekke etiketten for å se hvilken kaffesort som er brukt, og tenke på smaksprofilene du opplever i koppen. Kanskje finner du en ny favoritt.