¿Qué son las variedades de café?

Hay tantos factores para tener en cuenta al comprar café, desde su origen y procesamiento, hasta el perfil de tueste y la forma de extraerlo. Sin embargo, un aspecto que a menudo se pasa por alto es la ""variedad"", que es el rango taxonómico por debajo de la subespecie del café, esto es, una sub-subespecie.

Cada variedad diferente es representativa de la especie más amplia a la que pertenece, pero posee características físicas y sensoriales distintivas. Sin embargo, cuanto más analizamos lo que es exactamente una variedad de café, más confuso resulta.

Para ayudarte, te explicamos parte del lenguaje que la gente utiliza cuando habla de variedades de café y describimos algunas de las diferentes variedades que puedes encontrar. Sigue leyendo para aprender más.

¿Qué significa ""variedad""?

La arábica es la especie de café más cultivada, y representa entre el 60 % y el 70 % de todo el café cultivado en el mundo. La gran mayoría del 30 % al 40 % restante es robusta.

Tanto el café arábica como el robusta tienen miles de variedades, que se sitúan por debajo de las ""especies"" y ""subespecies"" en la jerarquía taxonómica. World Coffee Research, un organismo científico líder en el sector del café, cuenta actualmente con más de 50 variedades verificadas en su catálogo.

Algunas variedades son cultivares. Se trata de variedades que han sido creadas mediante intervención humana y cultivo intencionado. Para ser considerada un cultivar, una variedad debe conservar sus características distintas y uniformes cuando se cultiva continuamente. Es decir, debe ser mantenerse igual a lo largo de las generaciones, en lugar de ser una variedad única.

Los híbridos se forman al cruzar dos plantas de diferentes especies, variedades o cultivares. El cruzamiento es el proceso de formar híbridos, es decir, el cultivo intencionado de dos plantas diferentes para generar una planta que contenga el material genético de ambas.

Las selecciones son variedades creadas de forma natural que se eligen para llevar a cabo programas de cultivo o clonación y así extender su disponibilidad. Las accesiones son las muestras únicas elegidas para la selección.

Las mutaciones ocurren cuando hay un cambio en la composición genética de una planta de café. Esto da lugar a modificaciones de determinadas características, por ejemplo, cerezas más grandes u hojas más anchas.

Por último, existen las variedades ""heirloom"". Se trata de variedades ""salvajes"" que han existido durante más de 50 o 100 años sin intervención humana. Las variedades heirloom son especialmente comunes en Etiopía, un lugar ampliamente reconocido como la cuna del café.

Típica y Bourbón: dos variedades clave

Dos de las variedades más importantes en la producción moderna de café arábica son Típica y Bourbón. Provenientes de Etiopía, se introdujeron también en Yemen y luego se distribuyeron por todo el mundo.

Según investigaciones, se habrían introducido variedades similares a las de Típica y Bourbón en la India a fines del siglo XVII en la región de Mysore. Sin embargo, se cree que la separación se produjo cuando los colonizadores holandeses transportaron semillas de café a Indonesia y, desde allí, de vuelta a Ámsterdam.

En 1706, se llevó a los jardines botánicos de Ámsterdam una única planta, que se convertiría en el primer registro oficial de Típica. Después, esta variedad se expandió en el continente americano durante los comienzos del siglo XVIII y acaparó la mayoría de las granjas de café en América Central durante más de 200 años.

Por otro lado, también a comienzos del siglo XVIII, se llevó el café Bourbón de Yemen a la isla Reunión, que en ese entonces se llamaba Bourbon. Se necesitaron varios intentos para que la variedad se asentara y, así y todo, no saldría de la isla por otros 100 años.

A mediados del sigo XIX, un grupo de misionarios franceses que viajaba por África se llevó semillas de Bourbón de la isla Reunión. Las introdujeron también al sur de Brasil en la década de 1860, desde donde se esparcieron hacia América Central.

El linaje de las variedades Típica y Bourbón es extenso y complejo. Son ampliamente reconocidas como las principales responsables de la producción moderna de café, aunque incluso estas dos antiguas variedades tienen algunas diferencias clave.

Las plantas de Típica suelen medir unos cinco metros de altura y tener ramas delgadas con hojas grandes. Las cerezas que producen tienen una forma típicamente grande y ovalada, de las que se obtiene un café dulce, limpio y de notas complejas.

En general, las cosechas de Típica son de menor rendimiento, pero de gran calidad. Pero las plantas en sí son vulnerables a una variedad de pestes y enfermedades.

La planta de Bourbón también es alta y produce cerezas más pequeñas con un sabor dulce y complejo. Sin embargo, la cosecha es un poco mejor que la de Típica.

¿Cuáles son las variedades de arábica más comunes?

Dado que la mayoría de la producción moderna de café se retrotrae a las variedades Típica y Bourbón, estas se han convertido en las ""progenitoras"" de muchas otras variedades y cultivares con el paso de los años.

Estas son algunas de las variedades más prominentes de la familia Típica:

● Maragogipe, una mutación natural de Típica descubierta por primera vez en Brasil durante la década de 1870. Es reconocida por sus cerezas y hojas grandes, pero suele producir cosechas más reducidas. La calidad del café obtenido puede ser excelente, pero la planta es muy susceptible a hongos y enfermedades.

● Kent, una selección de Típica cultivada por primera vez en el estado indio de Kent por su resistencia a la roya o herrumbre foliar. En la actualidad, es común en Kenia, donde suele obtenerse un perfil de taza ácido, limpio y con matices cítricos.

● Mundo Novo, un cruce natural entre Típica y Bourbón procedente de Brasil, descubierto por primera vez en 1943. Las cerezas tardan más en madurar, pero las cosechas son abundantes y la calidad de taza obtenida es buena.

Por su parte, la progenie Bourbón incluye:

● Caturra, una mutación natural de Bourbón descubierta en Brasil. Produce cosechas relativamente abundantes y la planta es pequeña, lo que facilita a los agricultores la manipulación. Suele obtenerse un café con notas ácidas y de cuerpo suave.

● Catimor, un híbrido de Caturra y Timor (que a su vez es un híbrido de arábica y robusta). Las plantas de Catimor también son pequeñas y producen cosechas excelentes. Además, son muy resistentes a hongos y enfermedades. Los granos suelen tener menos acidez y más amargor, pero pueden producir sabores herbales complejos cuando se la cultiva cuidadosamente.

Variedades de café exclusivas y escasas

Con el paso de los años, hay variedades que han adquirido un valor especial en la industria del café. Suelen tener perfiles de sabor complejos y únicos, y alcanzan precios mucho más elevados que la mayoría de las demás variedades.

Algunas de ellas son:

● Geisha (o Gesha), una variedad heirloom que proviene originalmente de Etiopía. Llegó a América Central y del Sur en la década de 1950, y se popularizó particularmente entre los productores de Panamá. En 2005, un geisha panameño entró en la subasta Best of Panama, donde estableció un nuevo récord por el precio más alto jamás pagado por medio kilo de café. El perfil de taza es excepcional, con notas florales y reminiscencias al té.

● Wush Wush, proveniente de la región etíope de Wushwush, cerca de Jimma y Sidamo. Su trayectoria es similar a la del café Geisha, y actualmente se cultiva mucho en Colombia. Una taza de café Wush Wush se caracteriza por sus sabores florales y afrutados.

● SL34, una selección desarrollada a partir de un único árbol cultivado en la década de 1930 en Kenia por Scott Laboratories (de allí su nombre, ""SL""). Las plantas de SL34 son altas y producen granos grandes con un complejo sabor ácido y matices finales limpios y dulces.

● Pacamara, un híbrido de las variedades Pacas y Maragogipe. Se cultiva principalmente en El Salvador. La planta es de baja estatura, pero se obtienen granos grandes y densos. Cuando se cultiva en altitudes elevadas, el café Pacamara trae a la taza notas cítricas y florales complejas.

Aunque hay muchos factores que afectan el sabor y el perfil de un café, la variedad es posiblemente uno de los más importantes.

La mayoría de los cafés de especialidad indican en el envase las variedades que contienen. De modo que, la próxima vez que compres granos de café, lee la etiqueta con atención, ten en cuenta la variedad y piensa en los sabores que obtienes en la taza. ¡Podrías encontrar tu nuevo favorito!