¿Por qué es importante que el café sea fresco?

En los últimos años, los amantes del café de todo el mundo han empezado a priorizar la frescura de los granos. La frase "tostado recientemente" es de uso común entre tostadores y cafeterías para comercializar sus granos.

El café tostado es reciente cuando se pueden degustar sus características y cualidades originales e inalteradas. Con el paso del tiempo pierde sus sabores y aromas y al final queda rancio y soso. Todos los matices y complejidades de su perfil de sabor también acaban desapareciendo.

¿Qué podemos hacer para evitarlo? ¿Se puede mantener el café fresco durante más tiempo? ¿Qué hay que buscar al comprar un paquete de granos de café? Sigue leyendo para descubrirlo.

¿Qué sucede cuando el café se tuesta?

Cuando el café se tuesta, experimenta una serie de cambios químicos y físicos irreversibles.

Entre otras cosas, se desarrollan compuestos aromáticos solubles volátiles, que son los que te permiten disfrutar de una deliciosa taza de café.

Sin embargo, la exposición continua al oxígeno hará que los compuestos solubles del café tostado se deterioren. No hay forma de detener este proceso por completo: con cada día que pasa, los granos de café pierden intensidad y sus sabores más complejos y delicados se deterioran.

Durante el tueste, la humedad del café verde se evapora y comienzan a formarse gases dentro del grano. Cuando la temperatura ronda los 200 °C, la presión causada por la formación de estos gases y la creciente cantidad de vapor de agua hace que el grano se rompa y suene un crujido que los tostadores denominan "primer crack".

Una vez tostados, los granos comienzan a liberar estos gases en un proceso conocido como desgasificación. En realidad, es recomendable dejar que el café se desgasifique durante unos días después del tueste. Si no lo haces, los gases que se escapan pueden provocar la formación de burbujas al preparar el café y afectar la extracción negativamente.

Uno de los gases más importantes que se forman durante el proceso de tueste es el dióxido de carbono. Desempeña un papel fundamental en la extracción, ya que determina la cantidad de crema que se forma al preparar el café e incluso afecta al perfil sensorial general de la bebida. También se suele considerar como un indicador de frescura.

En definitiva, lo mejor es que el café se desgasifique lo suficiente para poder prepararlo adecuadamente, pero no tanto que empiece a perder sabor. Unos días después del tueste, el café alcanza el punto ideal en el que los sabores y aromas son más perceptibles que nunca.

¿Qué factores afectan a la frescura?

Aunque no se puede evitar por completo que los aromas solubles del café se degraden con el tiempo, sí se puede ralentizar el proceso.

Hay una serie de factores que afectan a la frescura del café una vez tostado, entre los que se incluyen:

  ● Humedad
  ● Olores
  ● Luz
  ● Calor
  ● Superficie
  ● Oxígeno

El oxígeno es sin duda el factor más importante. Ataca a los compuestos aromáticos solubles del café y provoca su deterioro. Este proceso se llama oxidación, es lo mismo que hace que algunos metales se oxiden.

La oxidación es también la razón por la que es importante moler el café fresco y en pequeñas cantidades, en lugar de hacerlo todo a la vez. Al moler el café, aumenta su superficie total, lo que acelera el proceso de oxidación. Mientras que los granos de café conservan su sabor durante unas semanas después del tueste, el café molido empieza a perder su sabor en cuestión de minutos.

Los granos de café también son muy absorbentes, así que la humedad y los olores suponen otra amenaza para su delicado sabor. Por ejemplo, si guardas una bolsa de granos de café sin cerrar en el frigorífico, puede absorber olores cercanos que luego estarán presentes en la taza de café. La exposición a la humedad puede incluso provocar la aparición de moho.

La luz es otro factor clave. La luz directa puede alterar el sabor del café tostado, por eso suele venderse en bolsas opacas y no translúcidas o transparentes. Lo mismo ocurre con el calor: si los granos de café se dejan en un lugar cálido durante un periodo prolongado, perderán sus matices.

Cómo mantener el café fresco

A pesar de todos los factores que pueden deteriorar tu café y hacer que pierda su sabor, hay algunas cosas que puedes hacer para maximizar la frescura de los granos.

Cuando guardes el café en casa, asegúrate de mantenerlo en un lugar fresco, seco y oscuro. Guardarlo dentro de un armario y lejos de cualquier aparato siempre es una buena opción. A ser posible, usa un envase hermético, mejor aún si tiene un cierre al vacío. Algunos tostadores venden envases opacos con cierre adecuados para café. Si no los encuentras, puedes vaciar tus granos de café en otro recipiente que sea hermético.

Compra café con regularidad y en pequeñas cantidades. Comprar mucho café puede parecer rentable, pero si no lo usas con la suficiente rapidez, los granos se enranciarán. Procura comprar café en grano y molerlo, en lugar de comprar café molido. Busca paquetes de café con válvulas desgasificadoras. Esto es lo habitual en la mayoría de los tostadores de café de especialidad. Las válvulas desgasificadoras son orificios unidireccionales que permiten que el café tostado se desgasifique sin dejar que entre el oxígeno.

Muele solo la cantidad que necesites cuando prepares el café para asegurarte de que no te sobre café molido.

Presta atención a la fecha de tueste que figura en el envase. El café está mejor unos cuatro o cinco días después de su tueste y debe consumirse en un plazo de treinta días. Para asegurarte de que obtienes un café lo más fresco posible, compra en un tostadero de tu zona o elige la entrega prioritaria al comprar en línea.

Hay muchos factores que tener en cuenta a la hora de almacenar el café en casa. La exposición prolongada al oxígeno, el calor, la luz y la humedad puede afectar el delicado sabor de los granos.

La mejor solución es saber qué sucede y decidir cómo conviene guardar el café en casa en consecuencia. Con esta información, tendrás todo lo necesario para asegurarte de que tomas un café fresco y delicioso todos los días.