Quelles sont les variétés de café ?

Il y a de nombreux facteurs à prendre en compte lorsque vous achetez du café, de l'origine et du traitement au profil de torréfaction et à votre méthode d'infusion. Cependant, un aspect souvent négligé est la « variété », soit le rang taxonomique inférieur aux sous-espèces de café, en somme une sous-sous-espèce.

Chaque variété différente est représentative de l'espèce plus large à laquelle elle appartient, mais possède des caractéristiques physiques et sensorielles distinctives. Cependant, plus nous examinons ce qu'est exactement une variété de café, plus cela devient confus.

Pour vous aider, nous avons décomposé le langage utilisé lorsque les gens parlent des variétés de café, et examiné certaines des différentes variétés que vous pourriez rencontrer. Lisez la suite pour en savoir plus.

Que signifie le terme « variété » ?

L'Arabica est l'espèce de café la plus couramment cultivée, représentant 60 à 70 % de l'ensemble du café cultivé dans le monde. La grande majorité des 30 à 40 % restants est constituée de robusta.

Arabica et robusta comptent tous deux des milliers de variétés, ce qui se situe en dessous des « espèces » et des « sous-espèces » dans le rang taxonomique. World Coffee Research, un organisme scientifique de premier plan dans le secteur du café, a actuellement plus de 50 variétés vérifiées répertoriées dans son catalogue.

Certaines variétés sont des cultivars. Il s'agit de variétés qui ont été créées par l'intervention humaine et la sélection intentionnelle. Pour être considérée comme un cultivar, une variété doit conserver ses caractéristiques distinctes et uniformes lorsqu'elle est cultivée en continu, ce qui signifie qu'elle doit être constante à travers les générations, plutôt qu'une variété unique.

Des hybrides sont formés par la sélection de deux plantes provenant d'espèces, de variétés ou de cultivars différents. Le croisement est le processus de formation d'hybrides, la culture intentionnelle de deux plantes différentes pour générer une descendance contenant le matériel génétique des deux parents.

Les sélections sont des variétés naturelles qui sont choisies pour des programmes de sélection ou de clonage dédiés afin d'augmenter leur production. Les accessions sont les échantillons uniques choisis pour la sélection.

Les mutations se produisent lorsque le matériel génétique d'un caféier change. Cela entraîne la modification de certaines caractéristiques de la plante, comme des cerises plus grosses ou des feuilles plus larges, par exemple .

Enfin, il existe les variétés « anciennes » : ce sont des variétés naturelles ou « sauvages » qui existent depuis plus de 50 à 100 ans sans intervention humaine. Les variétés anciennes sont particulièrement courantes en Éthiopie, qui est généralement reconnue comme le berceau du café.

Typica et Bourbon : deux variétés clés

Deux des variétés les plus importantes dans la production moderne de café arabica sont Typica et Bourbon. Toutes deux sont originaires d'Éthiopie, et ont été introduites à un moment donné au Yémen. De là, elles étaient expédiées dans le monde entier.

Les recherches suggèrent que des variétés similaires à Typica et Bourbon ont été introduites en Inde à la fin des années 1600 dans la région de Mysore. Cependant, on pense qu'elles ont été séparées lorsque les colons néerlandais ont expédié des graines de café vers l'Indonésie, puis de là vers Amsterdam.

En 1706, une seule plante a été apportée au jardin botanique d'Amsterdam, la première variété Typica officiellement enregistrée. Le Typica s'est ensuite répandu dans les Amériques au début du 18e siècle et a constitué la majorité de toutes les plantations de café en Amérique centrale pendant plus de 200 ans.

Bourbon, en revanche, a été introduit du Yémen à La Réunion (alors connue sous le nom d'île Bourbon) au début du 18e siècle. Il a fallu plusieurs tentatives pour que la variété s'implante, et même alors, elle n'a pas quitté l'île avant 100 ans.

Au milieu du 19e siècle, cependant, les missionnaires français ont traversé l'Afrique et ont emporté avec eux les semences de Bourbon de La Réunion. Il a également été introduit dans le sud du Brésil en 1860, et s'est répandu au nord en Amérique centrale.

Les lignées du Bourbon et du Typica sont longues et complexes, mais elles sont largement econnues comme étant responsables de la majeure partie de la production moderne de café. Mais même ces deux anciennes variétés présentent des différences essentielles.

Les plants de Typica mesurent généralement environ cinq mètres de haut et possèdent des branches fines et de grandes feuilles. Leurs cerises sont généralement grandes et de forme ovale et produisent un café doux, propre et au goût complexe.

Les rendements de Typica sont généralement faibles mais de grande qualité. Cependant, les plantes sont vulnérables à une gamme de parasites et de maladies.

Bourbon est également une plante haute, et produit des cerises plus petites qui ont une saveur sucrée et complexe . Cependant, ses rendements sont légèrement supérieurs à ceux du Typica.

Quelles sont les variétés d'arabica les plus courantes ?

Comme la plupart de la production moderne de café remonte au Typica et au Bourbon, ils sont naturellement devenus les « parents » de nombreuses autres variétés et cultivars au fil des ans.

Parmi les variétés les plus connues de la famille Typica, citons :

 ● Maragogipe, une mutation naturelle du Typica, découverte pour la première fois au Brésil en 1870. Elle est connue pour ses grandes cerises et ses feuilles, mais elle donne généralement des rendements plus faibles. La qualité de la tasse peut être excellente, mais la plante est très sensible aux champignons et aux maladies.

 ● Kent, une sélection Typica qui a d'abord été sélectionnée dans le domaine Kent en Inde pour sa résistance à la rouille des feuilles de café. Il est aujourd'hui courant au Kenya, où il offre souvent un profil de saveur vif, net et citronné.

 ● Mundo Novo, un croisement naturel entre Typica et Bourbon du Brésil, découvert pour la première fois en 1943. Ses cerises sont plus longues à mûrir, mais les rendements sont élevés et la tasse de bonne qualité.

Entretemps, les descendants du Bourbon comprennent :

 ● Le Caturra, une mutation naturelle du Bourbon, découverte au Brésil. La plante étant de petite taille, elle est plus facile à gérer pour les agriculteurs, et les rendements sont relativement élevés. Le Caturra présente généralement une acidité élevée et un corps lisse.

 ● Le Catimor, un hybride de Caturra et de Timor Hybrid (lui-même un hybride d'arabica et de robusta). Les plants de Catimor sont également petits, mais ils ont aussi d'excellents rendements. Ils sont également très résistants aux champignons et aux maladies. Les grains de Catimor ont généralement une faible acidité et sont assez amers, mais peuvent produire des saveurs complexes d'herbes lorsqu'ils sont cultivés avec soin.

Variétés de café rares et exclusives

Au fil des ans, certaines variétés sont devenues particulièrement prisées dans l'industrie du café. Elles ont souvent des profils de saveurs complexes et uniques, et impliquent par conséquent un prix beaucoup plus élevé que la plupart des autres variétés.

Parmi celles-ci, on trouve :

●Gesha (ou Geisha), à l'origine une variété éthiopienne héritée. Le gesha a fait son chemin en Amérique centrale et Amérique du Sud dans les années 1950, et est devenu particulièrement populaire parmi les producteurs du Panama. En 2005, un Gesha panaméen a été présenté à la vente aux enchères Best of Panama, où il a battu le record du prix le plus élevé jamais payé pour une livre de café. Sa qualité de tasse est exceptionnelle, avec des notes de dégustation florales et proches du thé.

● Wushwush, qui provient de la région de Wushwush en Éthiopie, près de Jimma et Sidamo. Le Wushwush a suivi un chemin similaire à celui du Gesha, et est maintenant couramment cultivé en Colombie. Il produit des saveurs fruitées et florales dans la tasse.

● SL34, une sélection issue d'un seul arbre cultivé dans les laboratoires Scott du Kenya dans les années 1930. Les plantes SL34 sont hautes et donnent de gros grains, avec une acidité complexe et des finitions propres et sucrées.

●Pacamara, un hybride des variétés Pacas et Maragogipe, principalement cultivé à El Salvador. La plante est de petite taille, mais donne des grains gros et denses. Lorsqu'il est cultivé en haute altitude, le Pacamara est capable de produire des arômes complexes de fleurs et d'agrumes dans votre tasse.

Si de nombreux facteurs influencent la saveur et le profil de la tasse d'un café, la variété est sans doute l'un des plus importants.

La plupart des emballages de café de spécialité indiquent les variétés qu'ils contiennent. Alors, la prochaine fois que vous irez chercher un sac de grains, prêtez attention à l'étiquette, regardez la variété et réfléchissez aux saveurs que vous ressentirez dans la tasse. Vous pourriez trouver un nouveau favori.