Vad är kaffevarieteter?

Det finns många faktorer att hålla reda på när man köper kaffe, från ursprung och bearbetning till rostningsprofil och bryggmetod. Men en aspekt som ofta glöms bort är varieteten, vilket är en taxonomisk rang under kaffets underart – i princip en underunderart.

Varje varietet är representativ för arten den tillhör men har tydliga fysiska och sensoriska egenskaper. Men ju mer vi tittar på exakt vad en kaffevarietet är, desto mer förvirrande blir det.

För att hjälpa dig ska vi förklara språket som används när folk pratar om kaffevarieteter och utforskar vad som finns där ute. Läs vidare för att lära dig mer.

Vad betyder "varietet"?

Arabica är den vanligaste kaffearten och står för 60 till 70 % av allt odlat kaffe i världen. Majoriteten av de resterande 30 till 40 % är robusta.

Arabica och robusta har båda tusentals varieteter, som kommer efter art och underart i den taxonomiska hierarkin. World Coffee Research, en ledande forskningsgrupp inom kaffeindustrin, har för närvarande över 50 verifierade varieteter i sin katalog.

Vissa varieteter är sorter. Det är varieteter som medvetet har skapats av människor. För att ses som sort ska en varietet behålla sina typiska och enhetliga egenskaper när den odlas löpande. Den ska alltså vara konsekvent över generationerna, istället för en unik varietet.

Hybrider skapas genom att två plantor från olika arter, varieteter eller sorter korsas. Metoden för att skapa hybrider kallas för korsning – medveten odling av två olika plantor för att skapa en avkomma med genetiskt material från båda föräldrarna.

Urval är de naturligt förekommande varieteter som väljs ut för odlings- eller kloningsprogram för att öka deras spridning. Accessioner är unika exemplar som väljs ut.

Mutationer sker när det genetiska materialet i en kaffeplanta förändras. Det leder till att vissa växtegenskaper förändras, till exempel att bären blir större eller löven bredare.

Slutligen finns varieteter av typen bevarandesorter. De är naturligt förekommande eller ”vilda” varieteter som har funnits i över 50 till 100 år utan mänskligt ingripande. Bevarandesorter är särskilt vanliga i Etiopien, som ofta anses vara kaffets vagga.

Typica och bourbon: Två viktiga varieteter

Två av de viktigaste varieteterna i den moderna odlingen av arabicakaffe är typica och bourbon. Båda härstammar från Etiopien och kom vid någon tidpunkt till Jemen. Därifrån exporterades de till resten av världen.

Forskning tyder på att varieteter som liknar både typica och bourbon introducerades i Indien sent på 1600-talet i det som nu heter Mysururegionen. Man tror dock att de separerades när nederländska kolonisatörer skeppade kaffefrön till Indonesien, och därifrån tillbaka till Amsterdam.

År 1706 togs en enda planta till Amsterdams botaniska trädgård och var den första officiellt registrerade typica-varieteten. Typica spreds sedan till Amerika under tidigt 1700-tal och blev ledande på kaffefarmerna i Centralamerika i över 200 år.

Bourbon introducerades däremot från Jemen till Réunion (som då hette Bourbon Island) tidigt på 1700-talet. Det tog flera försök för varieteten att få fäste, och inte ens då lämnade den ön, förrän 100 år senare.

I mitten av 1800-talet spred dock franska missionärer ut sig över Afrika och tog bourbonfrön med sig från Réunion. Den introducerades också i södra Brasilien 1860 och spred sig norrut till Centralamerika.

Bourbon och typicas släkthistoria är lång och komplex, men båda anses vara upprinnelsen till majoriteten av dagens kaffeproduktion. Men även dessa två urgamla varieteter har några viktiga skillnader.

Typicaplantor är vanligtvis runt fem meter höga med tunna grenar och stora löv. Bären är stora och ovala och producerar sött, rent och komplext kaffe.

Typicaskördar är ofta små men av hög kvalitet. Plantorna är dock sårbara för många olika skadedjur och sjukdomar.

Även bourbon är en hög växt som producerar små bär med en söt och komplex smak. Skördarna är dock något bättre än typica.

Vilka är de vanligaste arabicavarieteterna?

Största delen av den moderna kaffeproduktionen kan spåras tillbaka till typica och bourbon, som har blivit "föräldrar" till flera andra varieteter och sorter med åren.

Några vanliga varieteter från typicafamiljen är:

● Maragogipe, en naturlig mutation av typica som först upptäcktes i Brasilien 1870. Den är känd för sina stora bär och löv, men ger ofta mindre skördar. Koppkvaliteten kan vara utmärkt, men plantan är mycket sårbar för svamp och sjukdomar.

● Kent, ett urval av typica som först odlades på Kent Estate i Indien för sin motståndskraft mot kaffebladsrost. Nu är den vanlig i Kenya där den ofta ger en ljus, ren och citrusaktig smakprofil.

● Mundo Novo, en naturlig korsning mellan typica och bourbon från Brasilien som först upptäcktes 1943. Bären tar längre tid på sig att mogna men skördarna är stora och koppkvaliteten är bra. 

Bourbons ättlingar inkluderar:

● Caturra, en naturlig mutation av bourbon som upptäcktes i Brasilien. Plantan är så liten, så den är enklare för bönder att hantera, och ger relativt stora skördar. Caturra har vanligtvis hög syrlighet och len kropp.

● Catimor, en hybrid mellan caturra och timor hybrid, som i sin tur är en hybrid mellan arabica och robusta. Catimorplantor är också små men ger utmärkta skördar. De är också mycket motståndskraftiga mot svamp och sjukdomar. Catimorbönorna har oftast låg syrlighet och är ganska bittra, men kan producera komplexa örtaromer om de odlas varsamt.

Sällsynta och exklusiva varieteter

Genom åren har vissa varieteter blivit särskilt eftertraktade i kaffeindustrin. De har ofta en komplex och unik smakprofil, och kostar därför mycket mer än andra varieteter.

Dessa inkluderar:

● Gesha (eller geisha), som ursprungligen var en bevarandesort från Etiopien. Gesha kom till Central- och Sydamerika på 1950-talet och blev särskilt populär bland producenter i Panama. År 2005 presenterades en gesha från Panama på en Best of Panama-auktion där den slog rekord i det dyraste halvkilot kaffe någonsin. Koppkvaliteten är exceptionell med blommiga och teliknande smaknoter.

● Wush wush, som kommer från regionen Wushwush i Etiopien nära Jimma och Sidamo. Wush wush har gjort en liknande resa som gesha och odlas nu i Colombia. Den ger fruktiga och blommiga smaker i koppen.

● SL34, ett urval från ett träd som odlades i Kenyas Scott Laboratories (därav ”SL”) på 1930-talet. SL34-plantor är höga och ger stora bönor med komplex syrlighet och en ren, söt eftersmak.

● Pacamara, en hybrid mellan variteterna pacas och maragogipe som är vanligast i El Salvador. Plantan är lågväxt men ger stora och kompakta bönor. När den odlas på höga höjder kan pacamara ge komplexa blommiga och citrusaktiga smaker i koppen.

Det finns många faktorer som påverkar kaffets smak och kopprofil, men variteten är kanske den viktigaste.

Varieteterna brukar stå på förpackningen för de flesta specialkaffen. Så nästa gång du har en påse bönor framför dig, läs etiketten, leta efter varieteten och tänk på vilka smaker du känner i koppen. Du kanske hittar en ny favorit.