Varför spelar det roll hur färskt kaffet är?

På senare år har färskheten blivit allt viktigare för kaffedrickare runt om i världen. Frasen "nyrostat" används ofta av rosterier och kaféer för att marknadsföra bönorna.

Rostat kaffe anses vara färskt när man kan smaka de ursprungliga och oförsvagade egenskaperna. Med tiden går smakerna och aromerna förlorade och kaffet får till slut en platt, jolmig och fadd smak. Alla nyanser och komplexiteter i smakprofilen avtar med tiden.

Hur förhindrar man då detta? Kan man hålla kaffe färskt längre? Och vad ska man titta efter när man köper bönor? Läs vidare för att få reda på det.

Vad man kan förvänta sig av rostat kaffe

När kaffe rostas går det igenom en rad kemiska och fysiska förändringar.

Bland annat utvecklas lösliga smakföreningar – det är dessa som ger den utsökta smaken i en riktigt god kopp kaffe.

Men om de lösliga föreningarna i rostat kaffe exponeras för syre under en längre tid kommer de att försämras. Detta går inte att stoppa. Bönorna kommer bli mindre välsmakande för var dag och förlora de komplexa, delikata aromerna.

Under rostningen avdunstar fukten i grönt kaffe, och det bildas gaser inuti bönan. Runt 200 C eller 392 F leder trycket från dessa gaser och den ökande vattenångan till att bönan spricker, med ett tydligt ljud, vilket kallas för ”första sprickan” av kafferostare.

Bönorna börjar avge dessa gaser när de har rostats. Det är fördelaktigt att låta kaffet släppa ifrån sig dessa gaser i några dagar efter rostningen. Om du inte gör det kan gaserna orsaka bubblor när du brygger kaffet, vilket påverkar extraktionen.

En av de viktigaste gaserna som uppstår under rostningsprocessen är koldioxid. Den spelar en nyckelroll i extraktionen, avgör hur mycket crema som bildas när kaffet bryggs och påverkar till och med kaffets sensoriska profil. Ofta ses den också som ett tecken på färskhet.

Det viktigaste är att kaffet ger ifrån sig tillräckligt mycket gaser för att man ska kunna extrahera det, men inte så mycket att det börjar förlora smak. Det perfekta mellanläget är några dagar efter rostning, då smakerna och aromerna är som tydligast.

Vilka faktorer påverkar färskhet?

Man kan inte helt stoppa kaffets lösliga smaker från att avta med tiden, men det går att sakta ner processen.

Ett antal faktorer påverkar kaffets färskhet när det har rostats. Dessa inkluderar:

 ● Fuktighet

 ● Lukter

 ● Ljus

 ● Värme

 ● Yta

 ● Syre

Syre är kanske den viktigaste faktorn. Det ”attackerar” de lösliga smakföreningarna i kaffet och förstör dem. Detta kallas för oxidering – samma process som får vissa metaller att rosta.

Oxidering är också skälet till att det är viktigt att mala kaffet när det är färskt och i små mängder istället för allt på samma gång. När man maler kaffe ökar dess yta, vilket snabbar upp oxideringsprocessen. Medan kaffebönor behåller sin smak i några veckor efter att de rostats börjar malet kaffe tappa smak efter bara några minuter.

Kaffebönor är också mycket absorberande, vilket innebär att fukt och lukter är ännu ett hot mot kaffets utsökta smak. Att förvara en öppnad förpackning med kaffebönor i kylen, till exempel, kan göra att de drar åt sig lukter runt omkring. Dessa hamnar sedan i det bryggda kaffet. Fukt kan till och med orsaka mögel.

Ljus är ännu en faktor. Direkt ljus kan förändra smaken av rostat kaffe och det är därför kaffe ofta säljs i ogenomskinliga påsar. Detsamma gäller värme – om kaffebönor lämnas för länge på en varm plats tappar de sin komplexitet.

Håll kaffet färskt

Trots allt som kan försämra kaffe och dess smak finns det några saker du kan göra för att maximera bönornas färskhet.

Hemma ska du se till att förvara kaffet på ett svalt, torrt och mörkt ställe – i ett skåp och på avstånd från apparater är en bra början. Använd en lufttät förpackning om du kan, allra helst i en vakuumförpackning. Vissa rosterier tillhandahåller ogenomskinliga förslutningsbara förpackningar, men annars kan du alltid hälla kaffebönorna i en annan behållare så länge den är lufttät.

Köp kaffe i små mängder regelbundet. Att köpa på sig stora kvantiteter kanske verkar kostnadseffektivt, men om du inte använder upp dem tillräckligt snabbt får du smaklösa bönor. Försök att köpa hela bönor som du maler själv istället för att köpa färdigmalet kaffe. Titta efter lufthål på kaffepåsarna. Det är standard för de flesta kafferosterier. Lufthål är envägsventiler som släpper ut gasen utan att släppa in syre.

Mal bara så mycket som du behöver när du brygger kaffe så att du inte har kvar något färdigmalet kaffe.

Håll koll på rostningsdatumet på paketet. Kaffet är bäst runt fyra eller fem dagar efter att det rostats och ska konsumeras inom 30 dagar. För att få det allra färskaste kaffet ska du köpa från ett lokalt rosteri, eller välja expressleverans när du handlar online.

Det finns många faktorer att ta hänsyn till när man förvarar kaffe hemma. För mycket exponering för syre, värme, ljus eller fukt – allt detta kan påverka bönornas delikata smak.

Men det finns inget bättre skydd än att ha rimliga förväntningar och att lära sig förvara kaffe hemma. Med den kunskapen har du de allra bästa förutsättningarna för att kunna dricka färskt, utsökt kaffe varje dag.