O que são as variedades de café?

Existem tantos fatores a considerar quando compra café, desde a origem e o processamento até ao perfil de torra e o seu método de infusão. No entanto, um aspeto que costuma ser ignorado é a "variedade", que é a classificação taxonómica das subespécies do café – na verdade, uma subespécie.

Cada variedade diferente é representativa da espécie a que pertence, mas possui caraterísticas físicas e sensoriais distintas. No entanto, quanto mais examinamos exatamente o que é uma variedade de café, mais confusa se torna.

Para ajudar, esclarecemos alguma da linguagem usada quando as pessoas falam sobre as variedades de café e examinamos algumas das diferentes variedades que pode encontrar. Continue a ler para saber mais.

O que significa "variedade"?

Arábica é a espécie de café mais cultivada, contabilizando 60% a 70% de todo o café cultivado em todo o mundo. A grande maioria dos 30% a 40% restantes é da espécie Robusta.

Arábica e Robusta têm milhares de variedades, abaixo de "espécies" e "subespécies" na hierarquia taxonómica. A World Coffee Research, um órgão científico líder no setor do café, possui atualmente mais de 50 variedades verificadas no seu catálogo.

Algumas variedades são cultivares. Estas variedades foram criadas por intervenção humana e reprodução intencional. Para ser considerada um cultivar, uma variedade deve manter as suas caraterísticas distintas e uniformes quando cultivada continuamente – o que significa que deve ser consistente durante gerações, ao invés de uma única variedade.

Os híbridos são criados pelo cruzamento de duas plantas de diferentes espécies, variedades ou cultivares. Cruzamento é o processo de formação de híbridos – o cultivo intencional de duas plantas diferentes para gerar descendentes com o material genético de ambos os ascendentes.

As seleções são variedades de ocorrência natural que são escolhidas para programas dedicados de reprodução ou clonagem para torná-las mais difundidas. Os acessos são as amostras únicas escolhidas para seleção.

As mutações ocorrem quando o material genético de uma planta de café muda. Isso subsequentemente altera algumas caraterísticas das plantas – como bagas maiores ou folhas mais longas, por exemplo.

Finalmente, temos variedades "crioulas": são variedades de ocorrência natural ou "selvagens" que existem há mais de 50 a 100 anos sem intervenção humana. Variedades crioulas são especialmente comuns na Etiópia, considerada geralmente como o berço do café.

Typica e Bourbon: Duas variedades essenciais

Duas das mais importantes variedades na produção moderna de café Arábica são Typica e Bourbon. Ambas são originárias da Etiópia e, em algum momento, foram introduzidas no Iémen. Desde o Iémen, foram enviadas para todo o mundo.

As pesquisas sugerem que as variedades semelhantes a Typica e Bourbon foram introduzidas na Índia no final de 1600 na região de Mysore. No entanto, acredita-se que foram separadas quando os colonos holandeses enviaram sementes de café para a Indonésia e de volta para Amesterdão.

Em 1706, uma única planta foi levada para o jardim botânico de Amesterdão, sendo a primeira variedade Typica registada oficialmente. A Typica espalhou-lhe pelas Américas no início do século XVIII e constituiu a maioria de todas as fazendas de café da América Central durante mais de 200 anos.

A variedade Bourbon, no entanto, foi introduzida desde o Iémen para a Ilha da Reunião (então conhecida como Ilha Bourbon) no início do século XVIII. Foram necessárias várias tentativas para que a variedade se reproduzisse e, mesmo assim, não sairia da ilha durante mais de 100 anos.

Em meados do século XIX, os missionários franceses espalharam-lhe por África e levaram sementes de Bourbon da ilha da Reunião. Também foi introduzida no sul do Brasil em 1860 e espalhou-lhe a norte na América Central.

A linhagem de Bourbon e Typica é longa e complexa, mas são amplamente reconhecidas como responsáveis pela maior parte da produção moderna de café. Mas mesmo estas duas variedades ancestrais possuem algumas diferenças essenciais.

As plantas de Typica têm geralmente cinco metros de altura, com ramos finos e folhas grandes.

As suas bagas são grandes e de forma oval, produzem um café doce, claro e com sabores complexos.

A produção de Typica é pequena, mas de alta qulidade. No entanto, as plantas são vulneráveis a várias pragas e doenças.

A Bourbon também é uma planta alta e produz bagas menores, de sabor doce e complexo. No entanto, a produção é melhor do que a Typica.

Quais são as variedades de arábica mais comuns?

Como a maioria da produção de café pode ser rastreada até à Typica e Bourbon, são naturalmente os "pais" de muitas outras variedades e cultivos ao longo dos anos.

Algumas variedades proeminentes da família Typica incluem:

● Maragogipe, uma mutação natural de Typica, descoberta pela primeira vez no Brasil em 1870. É conhecido pelas suas grandes bagas e folhas, mas geralmente com uma produção mais baixa. A qualidade do chávena pode ser excelente, mas a planta é altamente suscetível a fungos e doenças.

● Kent, uma seleção Typica que foi criada pela primeira vez no Kent Estate, na Índia, pela sua resistência à ferrugem da folha. Agora é comum no Quénia, onde geralmente oferece um perfil de sabor vivo, limpo e cítrico.

● Mundo Novo, um cruzamento natural entre Typica e Bourbon do Brasil, descoberta pela primeira vez em 1943. As suas bagas demoram mais tempo para amadurecer, mas a produção é alta e a qualidade da chávena é boa.

Os descendentes da Bourbon incluem:

● Caturra, uma mutação natural da Bourbon, descoberta no Brasil. A planta é pequena, por isso é mais fácil de manejar pelos agricultores e tem produções relativamente altas. A Caturra normalmente tem alta acidez e um corpo suave.

● Catimor, um híbrido de Caturra e Timor Hybrid (este um híbrido de arábica e robusta). As plantas Catimor também são pequenas, mas também apresentam uma excelente produção. Também são altamente resistentes a fungos e doenças. Os grãos da Catimor geralmente têm baixa acidez e são bastante amargos, mas podem produzir sabores herbais complexos quando cultivados com cuidado.

Variedades de café raras e exclusivas

Ao longo dos anos, algumas variedades tornaram-se especialmente valorizadas no setor do café. Geralmente têm perfis de sabor complexos e exclusivos e, consequentemente, alcançam um preço muito mais alto do que a maioria das outras variedades.

Incluem:

● Gesha (ou gueixa), originalmente uma variedade de antecedentes etíopes. A Gesha chegou à América Central e do Sul na década de 1950 e tornou-se particularmente popular entre os produtores do Panamá. Em 2005, uma variedade Gesha do Panamá foi inscrita no leilão Best of Panama, onde quebrou o recorde do maior preço já pago por um quilo de café. A qualidade da chávena é excecional, com notas florais e de chá.

● Wush Wush, originária da região de Wushwush na Etiópia, perto de Jimma e Sidamo. Wush Wush seguiu um caminho semelhante ao da Gesha e agora é habitualmente cultivado na Colômbia. Produz sabores frutados e florais na chávena.

● SL34, uma seleção de uma única árvore cultivada nos Laboratórios Scott do Quénia (portanto, SL) na década de 1930. As plantas SL34 são altas e produzem bagas grandes, com acidez complexa e acabamentos doces e de sabor limpo.

●Pacamara, um híbrido das variedades Pacas e Maragogipe, cultivado principalmente em Salvador. A planta é pequena em altura, mas produz bagas grandes e densas. Quando cultivada a grande altitude, a Pacamara é capaz de produzir sabores florais e cítricos complexos na chávena.

Apesar de existirem muitos fatores que afetam o sabor e o perfil de uma chávena de café, a variedade é indiscutivelmente um dos mais importantes.

A maioria das embalagens de café especial indicará as variedades incluídas no interior. Por isso, na próxima vez que escolher um saco de grãos, preste atenção à etiqueta, comprove a variedade e pense nos sabores que experimentará na chávena. Pode encontrar um novo favorito.