Che cosa sono le varietà di caffè?

Quando acquisti del caffè, devi tenere in considerazione molti elementi, dall'origine alla lavorazione, passando per il profilo di tostatura e il tuo metodo di preparazione. Tuttavia, un aspetto spesso trascurato è la varietà, ossia il livello tassonomico sotto le sottospecie del caffè, una sorta di sotto-sottospecie.

Ogni varietà rappresenta la specie a cui appartiene, ma possiede caratteristiche fisiche e sensoriali che la contraddistinguono. Tuttavia, più ci addentriamo nel mondo delle varietà di caffè, più il quadro diventa complesso.

Per aiutarti, abbiamo riassunto i termini utilizzati per parlare delle varietà di caffè e abbiamo esaminato alcune delle varietà in cui potresti imbatterti. Continua a leggere per scoprire di più.

Cosa significa "varietà"?

L'Arabica è la specie di caffè più diffusa e costituisce il 60-70% delle coltivazioni di caffè di tutto il mondo. La maggioranza del restante 30-40% è costituita dalla specie Robusta.

Queste due specie comprendono centinaia di varietà, che si collocano sotto le specie e le sottospecie nella classificazione tassonomica. La World Coffee Research, un'organizzazione scientifica di punta nel settore del caffè, ha attualmente attestato oltre 50 varietà all'interno del suo catalogo.

Alcune varietà sono cultivar. Si tratta di varietà che sono state create dall'uomo, incroci studiati. Per essere considerata un cultivar, una varietà deve presentare le sue caratteristiche distintive in modo uniforme coltivazione dopo coltivazione, ossia deve presentare le stesse caratteristiche di generazione in generazione e non costituire un evento unico.

Gli ibridi si creano incrociando due piante appartenenti a specie, varietà o cultivar diversi. Un incrocio è un processo che permette di creare ibridi, una coltura intenzionale di due piante diverse che genera piante contenenti materiale genetico di entrambe le piante originali.

Le selezioni sono varietà che si trovano in natura e che vengono scelte per programmi di incrocio o clonazione specifici che ne consentono una maggiore diffusione. Le accessioni sono esemplari unici scelti per la selezione.

Le mutazioni si verificano quando il materiale genetico della pianta di caffè si modifica. Questo fa sì che alcune caratteristiche della pianta cambino (per es. ciliegie più grandi o foglie più ampie).

Infine, ci sono le varietà antiche: si tratta di varietà presenti in natura o selvatiche che esistono da oltre 50-100 anni senza l'intervento dell'uomo. Le varietà antiche sono molto comuni in Etiopia, che è solitamente riconosciuta come il luogo d'origine del caffè.

Tipica e Bourbon: due varietà fondamentali

Due delle varietà più importanti della produzione moderna del caffè Arabica sono la Tipica e la Bourbon. Sono entrambe originarie dell'Etiopia e, a un certo punto, sono state introdotte in Yemen. Da lì, sono state spedite in tutto il mondo.

Secondo le ricerche le varietà simili alla Tipica e alla Bourbon sono state introdotte in India, nella regione del Mysore, verso la fine del XVII secolo. Tuttavia, si pensa che siano state separate quando i coloni olandesi iniziarono a inviare i semi di caffè in Indonesia e, da lì, verso Amsterdam.

Nel 1706, una pianta singola venne portata ai giardini botanici di Amsterdam e quella fu la prima varietà di Tipica registrata ufficialmente. La Tipica si diffuse poi nelle Americhe nel corso dei primi anni del XVIII secolo e fu la varietà principale della maggior parte delle coltivazioni di caffè dell'America centrale per più di due secoli.

La Bourbon invece arrivò dallo Yemen a La Réunion (all'epoca chiamata isola Bourbon) all'inizio del XVIII secolo. Furono necessari vari tentativi per fare attecchire questa varietà che poi rimase sull'isola per 100 anni.

A metà del XIX secolo, i missionari francesi si insediarono in Africa e portarono con sé semi di Bourbon da La Réunion. Nel 1860, furono introdotti anche nel Brasile meridionale e si diffusero a nord fino in America centrale.

La discendenza della Bourbon e della Tipica è lunga e complessa, ma entrambe le varietà sono ampiamente riconosciute come le capostipiti della maggior parte della produzione di caffè moderna. Tuttavia, anche queste due varietà antiche presentano delle differenze fondamentali.

Solitamente le piante di Tipica sono alte circa cinque metri, hanno rami sottili e foglie larghe. Le ciliegie sono grandi e ovali e producono un caffè dolce e dal gusto delineato e complesso.

La resa della varietà Tipica è solitamente ridotta, ma di alta qualità. Tuttavia, queste piante sono vulnerabili a tutta una serie di parassiti e malattie.

Anche la Bourbon è una pianta alta e produce piccole ciliegie dall'aroma dolce e complesso, ma la sua resa è leggermente superiore a quella della Tipica.

Quali sono le varietà di Arabica più diffuse?

Dato che la maggior parte della produzione moderna di caffè deve le sue origini alla Tipica e alla Bourbon, queste sono diventate le "capostipiti" di molte altre varietà e altri cultivar nel corso degli anni.

Alcune importanti varietà della famiglia Tipica includono:

● Maragogipe: una mutazione naturale di Tipica, scoperta per la prima volta in Brasile nel 1870. È nota per le ciliegie e le foglie grandi, ma solitamente ha una resa inferiore. La qualità in tazza può essere eccellente, ma la pianta è facilmente aggredita da funghi e malattie.

● Kent: una selezione di Tipica inizialmente coltivata nella tenuta Kent in India per la sua resistenza alla ruggine delle foglie di caffè. Oggigiorno è diffusa in Kenya e offre un profilo aromatico vivace, delineato e agrumato.

● Mundo Novo: incrocio naturale tra Tipica e Bourbon proveniente dal Brasile e scoperto per la prima volta nel 1943. Le ciliegie impiegano più tempo a maturare, ma hanno una resa maggiore e offrono una buona qualità in tazza.

I discendenti della Bourbon comprendono invece:

● Caturra: una mutazione naturale della Bourbon, scoperta in Brasile. La pianta è piccola, quindi è più facile da gestire a livello di coltivazione e ha una resa piuttosto elevata. La Caturra presenta solitamente elevata acidità e un corpo vellutato.

● Catimor, ibrido tra Caturra e Hibrido di Timor, a sua volta un ibrido di Arabica e Robusta. Anche le piante di Catimor sono piccole, ma offrono anche un'ottima resa. Sono inoltre molto resistenti ai funghi e alle malattie. I chicchi di Catimor presentano solitamente una bassa acidità e sono piuttosto amari, ma possono produrre note erbose complessi se coltivati con cura.

Varietà di caffè rare ed esclusive

Nel corso degli anni, alcune varietà sono diventate particolarmente pregiate nell'industria del caffè. Spesso presentano profili aromatici complessi e unici e, di conseguenza, costano molto di più rispetto alla maggior parte delle varietà.

Fra queste varietà troviamo:

● Gesha (o Geisha), una varietà antica originaria dell'Etiopia. Questa varietà è arrivata in America centrale e in Sudamerica negli anni '50 del secolo scorso ed è diventata particolarmente diffusa tra i produttori di Panama. Nel 2005, una varietà Gesha panamense è stata venduta all'asta Best of Panama battendo il record di prezzo più caro mai pagato per una libbra di caffè. La qualità in tazza è eccezionale con note floreali e che rimandano al tè.

● Wush Wush: originaria della regione di Wushwush in Etiopia, vicino alle regioni di Jimma e a Sidamo. La Wush Wush ha seguito un percorso simile alla Gesha e viene ora coltivata in Colombia. Produce sapori fruttati e floreali in tazza.

● SL34: una selezione di un singolo albero cresciuto in Kenya negli Scott Laboratories (da cui SL) negli anni '30 del secolo scorso. Le piante di SL34 sono alte e producono chicchi grandi caratterizzati da un'acidità complessa, un gusto definito e note finali dolci.

● Pacamara: ibrido delle varietà Pacas e Maragogipe, prevalentemente coltivato a El Salvador. La pianta è piccola, ma produce chicchi grandi e compatti. Quando viene coltivata ad altitudini elevate, la Pacamara produce complessi sapori floreali e agrumati in tazza.

Sebbene ci siano svariati fattori che influiscono sul gusto e sul profilo in tazza del caffè, la varietà è senza dubbio uno degli elementi più importanti.

La maggior parte delle confezioni dei caffè speciali riporta le varietà presenti all'interno. Quindi, la prossima volta che dovrai scegliere una confezione di chicchi, leggi con attenzione l'etichetta, guarda la varietà e pensa ai sapori che ritroverai in tazza. Forse troverai una nuova sorprendente varietà.