Un ristretto, ou « café serré », est similaire à un expresso mais présente quelques différences essentielles. Le mot « ristretto » signifie « restreint » en italien, car la boisson est extraite avec deux fois moins d'eau. Cela lui confère plus d'intensité et de corps.
Conseil - Nous vous suggérons d'utiliser une torréfaction plus légère pour un ristretto afin d'éviter l'amertume extrême qui peut résulter de l'utilisation de torréfactions plus foncées.
Purgez d'abord votre groupe chauffant et préchauffez votre porte-filtre. Retirez puis laissez sécher avant de moudre.
Ensuite, broyez vos grains fraîchement torréfiés. Tapotez le porte-filtre pour répartir la mouture avant de tasser pour obtenir une surface plane. Rappelez-vous, le secret réside dans l'application d'une pression uniforme. Utilisez l'outil The Razor après le tassage pour vous assurer que la dose de café est correcte : il permet de contrôler précisément la hauteur du café moulu.
2. Extraction de l'expresso
Placez le porte-filtre dans le groupe chauffant. Tournez-le jusqu'à ce qu'il soit bien en place. Avant de commencer, assurez-vous de placer vos tasses en dessous. Appuyez sur le bouton 2 tasses. L'expresso doit s'écouler des becs verseurs au bout d'environ 8 à 10 secondes.
Remarque : Dans cette vidéo, l'expresso a été divisé en deux tasses. La raison en est que la plupart des baristas utilisent le double panier pour diviser les expressos et réaliser une extraction équilibrée.
3. Ristretto
Réalisez votre ristretto en interrompant l'extraction au bout de 15 à 20 secondes. Vous obtiendrez ainsi 15 à 20 ml d'un café intense et savoureux, dont l'écoulement ressemble à du miel chaud.
