Que pouvez-vous attendre des différentes origines de café de spécialité ?

Dans le monde entier, la culture du café de Troisième Génération a donné le coup d'envoi de l'intérêt des consommateurs pour la provenance . Plus que jamais, les buveurs de café s'intéressent à l'origine de leur café, à la raison de son goût et à son parcours, du grain à la tasse.

Alors que la saveur d'un café dépend de toute une série de facteurs différents, dont le profil de torréfaction, la façon dont il a été traité et la façon dont il est infusé, l'origine a un impact sur le profil final de la tasse.

Pour vous donner une idée de la façon dont elle affecte les saveurs dans votre tasse, nous avons dressé une liste d'origines de café de spécialité très connues et de ce que vous pouvez attendre de chacune.  Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur chacun d'entre eux, des saveurs vives et florales des grains éthiopiens aux notes chocolatées douces-amères du café brésilien.

Brésil

Le Brésil est le plus grand producteur et exportateur de café au monde, et produit environ un tiers de tout le café sur le marché mondial. Traditionnellement, le café brésilien est décrit comme ayant des saveurs de chocolat, de malt et de noix, avec un corps plein et riche et une faible acidité.  Cela s'explique par le fait que le café brésilien est souvent cultivé à des altitudes plus basses par rapport à d'autres régions productrices d'Amérique latine. La plupart des cafés brésiliens sont traités selon la méthode naturelle ou la méthode de dépulpage. Le traitement naturel (également appelé traitement à sec) consiste à cueillir les cerises de café, les nettoyer, les trier et les sécher sans enlever le fruit ou la peau. Cela donne au café une saveur plus douce et un corps plus lisse dans la tasse finale, mais peut produire des saveurs indésirables s'il n'est pas séché avec soin.

Le traitement naturel par dépulpage, en revanche, consiste à enlever la peau mais à laisser la pulpe sur les grains pendant qu'ils sèchent. Ce procédé améliore à la fois l'acidité et la douceur, et est souvent moins « risqué » que le traitement naturel standard.

La saveur exacte de vos grains variera en fonction de la région du Brésil d'où provient votre café . Par exemple, les grains de Sul de Minas sont souvent décrits comme étant citronnés et fruités, tandis que le café de Minas Gerais est plus représentatif du profil de saveur brésilien « traditionnel » de chocolat et de noix.

Colombie

Il est difficile de définir un profil de tasse exact pour le café colombien en raison de la grande diversité des régions caféicoles du pays.

La Colombie est responsable d'environ 10 % de la production mondiale de café. Le sud abrite des régions comme Huila et Cauca, qui offrent des profils de tasse brillants et complexes, souvent avec des notes de caramel ou de fruits . En revanche, dans les régions du nord, comme la Sierra Nevada de Santa Marta, le café a souvent un corps plus lourd et un goût plus rond.

Contrairement au Brésil, le traitement par lavage (ou traitement par voie humide) est la méthode de choix en Colombie. C'est là que la peau et la chair de la cerise de café sont lavées avant que les grains ne soient séchés. Les cafés lavés ont souvent un profil de tasse plus brillant, plus « propre », et permettent de goûter davantage l'origine elle-même - plutôt qu'une saveur créée par la méthode de traitement.

Éthiopie

L'Éthiopie est généralement reconnue comme le berceau du café. Le pays est réputé pour son site qui produit des cafés fruités et floraux, avec des notes de dégustation communes telles que les baies, les citrons, le jasmin et la bergamote. Les grains éthiopiens ont généralement une acidité vive et un corps léger, agréable, semblable à celui du thé, qui se distingue dans les méthodes d'infusion du café filtre.

Deux des zones de culture du café les plus connues en Éthiopie sont Sidama (le nom alternatif « Sidamo » est souvent utilisé sur les sacs de café) et Yirgacheffe. Les cafés Sidama ont souvent une gamme de saveurs de baies dans la tasse, y compris la framboise et la myrtille. En revanche, les grains de Yirgacheffe sont complexes et floraux, avec de délicates notes de thé.

Le traitement lavé et le traitement naturel sont tous deux courants en Éthiopie. Parallèlement, le traitement au miel, qui consiste à faire sécher le café avec une quantité variable de « mucilage » collant, semblable à du miel, sur le grain, devient de plus en plus populaire auprès des producteurs du pays.

Amérique centrale

L'Amérique centrale compte sept pays, dont six sont réputés pour leur café de spécialité . Cependant, comme les microclimats et le terrain de chaque pays sont si uniques, il n'existe pas de profil de saveur « commun » à toute la région.

Honduras

Premier producteur de café d'Amérique centrale, le Honduras offre une grande variété de saveurs, mais ses grains sont généralement décrits comme complexes et fruités. Les meilleurs ont souvent un corps brillant et juteux.

Guatemala

Le café guatémaltèque est souvent sucré, avec des notes communes comme le cacao et le caramel. En altitude, il devient plus complexe et fruité, avec des notes d'agrumes et de baies.

Panama

Le Panama est devenu une origine prisée ces dernières années, et cultive certains des cafés les plus chers du monde. De 2014 à 2020, un café panaméen a battu le record du café le plus cher au monde chaque année lors de la vente aux enchères Best of Panama.

Aujourd'hui, le Panama est souvent associé à la variété Gesha (également orthographiée Geisha). Rare, exclusif et cher, le Gesha panaméen est aromatique, floral et citronné, avec un corps délicat et léger.

Nicaragua

Le café nicaraguayen offre une gamme de saveurs différentes, mais les notes de fruits sont courantes. Il est souvent équilibré et doux, avec une acidité propre et brillante.

Costa Rica

Les cafés du Costa Rica sont souvent décrits comme ayant un goût propre, grâce à l'utilisation courante du traitement par lavage. Cela conduit à un profil de tasse léger et bien équilibré. Cependant, ces dernières années, les agriculteurs ont commencé à se diversifier.

El Salvador

Le sol volcanique du Salvador est naturellement riche en nutriments, ce qui signifie que le café salvadorien est souvent doux et équilibré.

Presque tous les plants de café salvadoriens sont cultivés à l'ombre ; la majorité sont de la variété Bourbon , tandis que les plus exclusifs Pacas et Pacamaras sont les deuxième et troisième plus populaires.

Indonésie

L'Indonésie est le quatrième plus grand producteur de café au monde. Elle offre une gamme complexe de profils aromatiques à travers ses différentes régions de culture : Sumatra, Java et Sulawesi sont trois des plus populaires pour le café.

Cependant, dans la communauté du café au sens large, l'Indonésie est peut-être plus célèbre pour la méthode de traitement unique « giling basah », également connue sous le nom de traitement semi-lavé ou à décorticage humide .

Dans cette méthode, les grains sont dépulpés et lavés, avant d'être séchés pendant une courte période (deux à trois jours). À ce stade, le parchemin (peau intérieure en papier qui entoure le grain) est retiré alors que le grain est encore humide. Avec d'autres méthodes de traitement, le parchemin n'est pas enlevé (ou décortiqué) avant que le grain ne soit complètement sec.

Cela modifie radicalement le goût du café, lui donnant un corps épais et sirupeux, mais presque aucune douceur et une acidité très faible.

Le café indonésien est connu pour avoir des saveurs terreuses et fumées, avec des notes de tabac et d'épices.

Avec des grains disponibles dans tous les pays du monde, le café de spécialité offre beaucoup d'ampleur et de diversité en termes de goût, de l'Amérique latine à l'Afrique et à l'Asie.

Donc, lorsque vous choisissez un sac de grains, prenez un moment pour réfléchir à ce que vous recherchez. Vous pouvez même demander à un barista ou à un torréfacteur ce que vous aimeriez avoir dans votre tasse. Une pulpe brésilienne naturelle ? Peut-être un floral éthiopien ? Ou encore un café de Sumatra à coque humide, fumé et épicé ?

La prochaine fois que vous irez acheter du café, envisagez d'essayer quelque chose de nouveau. Il s'agit de rester ouvert d'esprit pour essayer de nouvelles origines et méthodes de transformation. Chaque café différent que vous goûterez aura quelque chose d'unique à offrir. On ne sait jamais, vous pourriez être agréablement surpris.